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《ZEST天下美食》杂志

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《天下美食ZEST》是一本由饭局进入大生活的智性读本。以最开放的姿态,用最创意的方式,精准捕捉传统与现代交融的时代声响。带你体会宴饮风流,生活百态! 订阅电话:010-64182267,20元/期,订阅全年享8.5折优惠,仅需204元。

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天下美食 ZEST 尚饮态度 餐配酒  

2011-01-13 11:17:13|  分类: 关于《天下美食》 |  标签: |举报 |字号 订阅

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清鲜淡雅之淮扬

淮扬菜顾名思义,以淮安和扬州为中心。而在烹饪大跨界的今天,广义的淮扬菜就是江苏菜。淮扬菜擅烹制鲜活淡水产品,讲究刀工,注重火功,口味咸甜适中、清鲜淡雅。和粤菜一样,淮扬菜也重原汁原味。烹饪方法上却以炖、焖、煨、蒸、烧见长。

江苏自古被称为鱼米之乡,东临黄海、东海,源源长江横贯中部,淮河东流,北有洪泽湖,南临太湖,滔滔运河纵流南北,省内大小湖泊星罗棋布,特别盛产河鲜、湖鲜,如镇江鲥鱼,两淮鳝鱼,太湖银鱼,南通刀鱼,连云港沙光鱼、阳澄湖的大蟹,故而河鲜菜是淮扬菜最大的特色。此外,中外驰名的南通狼山鸡,高邮鸭,如皋的火腿,泰兴的皮薄肉嫩的猪肉都是淮扬菜的特色食材。

因为淮扬菜清鲜淡雅、刀工精细,从清代至今一直是国宴的主导部分。明清两代,淮扬菜的流行程度大抵与今天的川菜和粤菜相仿,主理淮扬菜的酒楼遍布天下,扬州城的食无人不知。明人韩奕所著的《易牙遗意》、清人袁枚所作《随园食单》这些中华美食集大成的著作也都是在江苏写成。

今天的淮扬菜远不如川菜、粤菜普及。主要问题出在食材上?淮扬菜的食材有很强的地域性,如今野生河鲜越来越少,要保鲜,运输成本也非常高,所以在苏沪以外吃原汁原味的淮扬菜往往价格不菲。这一点和葡萄酒的高关税很像。不过,淮扬菜真正适合搭配葡萄酒的地方,是他口感很精细、微微偏甜,与葡萄酒的味觉审美观如出一辙。当葡萄酒搭配淮扬时,二者会产生丰富的味觉变化。

 

淮扬菜配酒方案

与朋友和家人一同吃淮扬菜,该以怎样的标准选择葡萄酒?在到餐厅以前,我们心里要经历一次简单的逻辑推理。淮扬菜善用河鲜,什么酒适合搭配河豚、鳜鱼、鳝鱼、鲥鱼呢?淮扬菜口味清新细腻,怎样的酒不至于掩盖住菜的味道呢?淮扬菜微微偏甜,该配怎样的酒?淮扬菜多汤汁,该如何与葡萄酒协调?将这些问题一一解答,符合所有条件的酒,就是你将要选择的葡萄酒。

    ·吃淮扬菜,最好选两瓶葡萄酒

如果你只准备选择一瓶酒,它一定要是白葡萄酒。这里并不是歧视红酒,因为淮扬菜免不了河鲜,红酒和海鲜产生令人生厌的金属味,对于鲜淡的河鲜,即使是佳美这样淡薄的红酒,也会掩盖鲥鱼、河豚的鲜味,甚至觉得涩口。所以吃淮扬菜,最好准备一红一白两瓶葡萄酒。白酒搭配淮扬菜中保持食材原味、清淡的部分,红酒则搭配淮扬菜中偏浓汁的菜。

·点菜与葡萄酒产区的气候

吃淮扬菜的时候,如果是你点了一桌清淡为主的菜肴,就要选择来自清凉产区的白葡萄酒。产自清凉产区的白葡萄酒通常不重果味,清淡多层次。简单说,要选择旧世界偏北的葡萄酒,夏布利的霞多丽、阿尔萨斯或德国的雷司令、奥地利的Gruner Veltliner或者意大利北部的灰比诺都是不错的选择。

如果你点的菜肴风味趋向浓郁,如松鼠桂鱼、梁溪脆鳝,最好选择温暖产区的霞多丽、赛美容白葡萄酒,它们口感更圆润偏甜,能与淮扬菜清鲜的汤汁产生更复杂的味觉变化。范围最好配旧世界,它们更复杂多层次,波尔多白酒或者香槟是上佳选择。

·白酒嫌贫爱富,红酒嫌富爱贫

淮扬菜对白葡萄是嫌贫爱富,青睐口感复杂、层次丰富的白葡萄酒。所以旧世界、名产区里、偏贵的白葡萄酒、桃红酒(慎用橡木桶)较为适合淮扬菜。特别是经常被人忽略的波尔多白酒,如果准备一桌高档的淮扬菜宴请重要友人,波尔多五大酒庄中红颜容酒庄出产的赛美容、霞多丽混合白酒最能体现你的品味。

搭配淮扬菜的红葡萄酒正好相反,应该嫌富爱贫。有一种简便的淮扬菜红酒挑选办法——避免罗伯特·帕克打90分以上的酒,特别是他恩赐95分以上的佳酿。帕克热爱橡木桶、喜欢浓郁厚重,这都不是淮扬菜的风格。选一款他打85分左右的勃艮第的黑比诺,或者教皇新堡或维多利亚的西拉,以及更加轻盈的基安蒂葡萄酒。

·把握甜度的分寸

淮扬菜的口味偏甜,所以选酒也要偏甜。淮扬菜的甜味是清鲜的甜,不掩盖菜的原味。所以酒也要干型葡萄酒中甜度较高的,而不像川菜、湘菜那样青睐半干酒或半甜酒。如果选一瓶被视为淮扬菜绝配的香槟,最好是Extra Dry等级。它每升含糖量在12克到20克之间,比干型葡萄酒甜,又不像半干酒那么甜。

另外,要尽量避免太酸的酒。酸味会破坏菜品的鲜,并使味蕾短时间无法恢复过来。

综合来看,波尔多或者夏布利的霞多丽、赛美容,以及Extra Dry香槟酒最保险。在宴席吃到大半时再开一瓶教皇新堡的红酒,就更有滋味了。

 

TIPS:(变成条幅型色块)

打破你的距离感

中国人是饮食男女,每天都和中国菜零距离接触。即使崇拜,也只是对美食文化的崇拜。我们不会对着一桌菜去膜拜,因为半个小时以后,这桌菜将混合在我们的肚子里。

在中国人眼里,西餐和葡萄酒却是截然不同的东西。就像布莱希特的文艺理论中说,戏剧的美在于它和观众生活存在距离。西餐、葡萄酒和中国人就有这样的文化距离。西餐、葡萄酒对于中国老百姓更像观众眼中的戏剧,不是生活本身那样直接。喝葡萄酒会产生美感,但这种美感对大多数中国人是超现实的,源自人们对一种自身不了解的、高尚事物的自我幻象。而在西方人眼里,葡萄酒仅仅是满街都有的农产品。大多数中国人喝葡萄酒时,和吃中餐喝中国酒正好相反,心里膜拜的不是葡萄酒文化,而仅仅是桌上那瓶酒。崇拜的原因不是了解,反而是由于陌生带来的神秘感。

你想成为一个永远站在观众席看戏的食客,还是想走将舞台搬进生活,成为一个与葡萄酒没有距离的食客?打破距离感,除了了解葡萄酒知识,打破内心的文化隔膜很重要。

如果你在一家主理淮扬菜或粤菜的餐厅,上菜时厨师走到你身边说:你点的大煮干丝、蟹粉狮子头、肉酿生麸,除了配白酒,也可以搭配法国罗纳河的葡萄酒。你可能会循着厨师的建议走出第一步,去尝试在中餐中搭配葡萄酒。

当喝葡萄酒的时候,你要明白你拿着高脚杯晃动醒酒的同时,在欧洲、美洲、非洲无数普通人正做着相同的动作,他们仅仅在吃一顿普通得无法再普通的中饭或晚饭。葡萄酒对于中国人并不存在文化优越感,也不存在距离。如果有距离,也是讨厌的关税带来的。它们仅仅是农副产品,种植和生产这些农副产品的土地太贫瘠,无法种庄稼,只能种葡萄。

酒配餐时要以菜为主。毕竟吃饭喝木桐和罗曼尼康蒂的人是极少数。葡萄酒是助兴的,不是分散注意力的。该吃就吃、该聊就聊,像喝茅台五粮液那样。普通人一旦摆脱对葡萄酒距离美学,自然会真正从文化上欣赏它,就像我们对待中餐和白酒一样。

 

下篇

淮杨菜配酒实践篇

这是前无古人,尚无定论的探索,是要为每道菜找到最适宜配酒的趣味游戏,是在这个过程中用味蕾与好酒好菜交汇的物我相见。ZEST邀请民间资深葡萄酒爱好者,为每道经典淮杨菜选出心中适宜的葡萄酒,厨师到场,最后由酒品专家品尝、点评,谁的选酒造诣更胜一筹。

 

嘉宾

爱好者:

尹克,云月基金会高级顾问

林白曦,芬航中国区首席代表

 

酒评专家:

品酒专家

李德美,中法庄园总酿酒师,北京农学院教授,中国葡萄酒专家委员会委员。

侍酒师

石军,中国大饭店侍酒师兼餐饮部副经理。

厨师

侯新庆,中国大饭店,夏宫餐厅,淮扬菜主厨。

 

第一道

水晶肴肉——酒配餐,餐亦可配酒

主料:猪蹄
调料:粗盐,葱结,姜片,绍酒

制作方法:
1.       将猪蹄刮洗干净,用刀平剖开,剔去骨。
2.       皮朝下平放在案板上,用竹签在瘦肉上戳几个小孔,均匀地洒上硝水,再用粗盐揉匀擦透,猪蹄入缸腌制后取出,放入冷水内浸泡一小时,取出刮除皮上污物,用温水漂净
3.       .猪蹄皮朝上入锅,加葱结,姜片,绍酒,水焖煮至肉酥取出,皮朝下放入平盆中,盖上空盆,压平后,将锅内汤卤烧沸,去浮油,倒入平盆中,稍加一些鲜肉皮冻凝结,即成水晶肴肉

厨师心得:这道菜重在突出肉质,其色鲜红,皮白光洁晶莹,卤冻透明,质地醇酥,油润不腻,滋味鲜香。


配酒试验

尹克:

Dom?ne Gobelsburg Grüner Veltliner 2009

高博古堡维特白葡萄酒 2009

类型:干白

年份:2009

产区:奥地利,坎普山谷

品种: Grüner Veltliner

酒精度: 12.5%

参考价格:250 元

来自:EMW由西往东贸易有限公司

推荐理由:Grüner Veltliner能调动出肉汁的鲜味,两者似乎能彼此融合,相辅相成。

林白曦:

罗森威兹山酒庄 黑比诺红

Lawon’s Dry Hills Pinot Noir, Marlborough 2008 ,New Zealand 
类型:干红

年份:2008

产区:新西兰,马尔堡

品种:Pinot Noir

酒精度:13%

参考价格:458元

来自:EMW由西往东贸易有限公司

推荐理由:与肉的酥味互相映衬,并使两者的原味得到保留。

 

专家点评:

李德美酒品点评:

Dom?ne Gobelsburg Grüner Veltliner是一款年轻的酒,少许的圆椒味中带有果味和辛辣感,品这款酒温度非常重要,宁可凉一些,也不要过热,否则入口有粗糙感。

Lawon’s Dry Hills Pinot Noir,带有鲜明的红色水果味,果香浓郁,回味柔和,是新世界黑比诺的翘楚。

石军餐酒配点评:

奥地利的Grüner Veltliner能够提升菜的感觉,而新西兰的Pinot Noir对消费者来说,将带来一场用餐来提升酒品味道的独特体验。从配餐的角度来说,有的干性雷司令和其他清淡一些的白葡萄酒,它们不经过橡木桶陈酿,保持果香和原味,都适合搭配这款水晶肴肉。

 

第二道

清炒河虾仁——两种配酒方案
主料:虾仁
辅料:小葱,蛋青,淀粉少许。
调料:鸡粉,高汤、盐适量,料酒,糖

制作方法:
1.活河虾去壳留肉成河虾仁,用盐洗净纱线,再漂水去除咸味,葱切小丁,将虾仁放入碗中用蛋清、淀粉、盐浆好待用
2.起油锅,将虾仁用热勺温油划至断生捞出。
3.用葱丁炝勺,投入虾仁略炒,点料酒,加高汤、盐、糖,边吵边加调味品,略勾芡出勺,点明油少许。
厨师心得:

现剥的虾仁,洁白鲜嫩,香清利口,醇正滋长。建议先品尝没放醋的虾仁,再尝放过醋的,因此可以有两种配酒方案。

配酒——

尹克:

魔梯灰贝露白葡萄酒

Devil’s Staircase– Pinot Gris

类型:干白

年份:2009

产区:新西兰,中奥塔哥区

品种:Pinot Gris

酒精度:14%

参考价格:232元

来自:富隆酒业

推荐理由:无论是虾的鲜嫩还是香气,都互相提升了彼此的味道。

林白曦:

艾琳娜沃尔什凯斯特白比诺

Elena Walch Pinot Bianco Kastelaz - Alto Adige, Italy
类型:干白

年份:2007

产区:意大利,阿尔托?阿迪杰

品种:Pinot Bianco 

酒精度:13%

参考价格:305元

来自:咏萄-桃乐丝中国消费者分公司

推荐理由:配带醋的虾仁更加可取,更凸显虾仁的鲜味。

 

专家点评:

李德美酒品点评:

Devil’s Staircase– Pinot Gris是一款新派、果味浓郁的葡萄酒,比旧世界同品种的酒口感更浓郁和饱满一些。

Elena Walch Pinot Bianco Kastelaz酸度温和而持续的白葡萄酒。结构分明,干爽余味持久。在品饮时建议令它稍微呼吸,等温度变高后,味道更加柔和。

石军餐酒配点评:

现剥的虾仁跟冻过的虾仁咬劲很不一样,一咬有爆开的感觉,有比较细致的弹性。人们在用餐时,更习惯加醋后喝酒。意大利的Pinot Bianco更能跟虾仁和醋平衡,提升其鲜味。延伸来说,普通干型的雷司令,甚至是法国桑塞尔都应该是这道菜不错的配酒选择。

 

第三道

扬州大煮干丝——咸鲜味的绝配
主料:豆腐干,虾仁,冬笋,香菇,火腿
调料:盐,鸡粉,鸡油,鸡汤
制作方法:
将豆腐干批片再切丝,用开水烫两次去除豆腥味,锅内放鸡汤加入所有辅料及调料煮至入味,最后放入虾仁及菜心即可。
厨师心得:去除豆腥味后,口味咸鲜,滋润醇和。

配酒——

尹克:

瑞侬酒庄干白葡萄酒

Chateau Reynon Sauvignon Blanc 2008 ,Bordeaux Blanc,AOC,
类型:干白

年份:2008

产区:法国,波尔多

品种:Sauvignon Blanc     

酒精度:

参考价格:533元

来自:EMW由西往东贸易有限公司

推荐理由:中国汤有非常多的原料,口味复杂而平衡,适合配同样平衡的酒。

林白曦:

威廉费尔小夏布利白葡萄酒

William Fevre Petit Chablis AOC White

类型:干白

年份:2008

产区:法国,夏布利

品种: Chardonnay

酒精度:12%

参考价格:349元

来自:美夏国际贸易(上海)有限公司

推荐理由:配中国的经典汤,一定要选旧世界的葡萄酒。

 

专家点评:

李德美酒品点评:

Chateau Reynon Sauvignon Blanc的香气很独特,有一种正在奔跑的开放感。植物的青草香气明显,酒体轻柔但具有质感。

William Fevre Petit Chablis AOC White保持了夏布利一贯的风格:气味清新,果味、矿物味十足。

石军餐酒配点评:

中国汤菜很难配,难在平衡上,难在难以琢磨。波尔多的Sauvignon Blanc 提升了干丝的豆香。汤的青菜叶子,与之搭配;口感上,汤的丰富复杂程度和酒的矿质感也很和谐。小夏布利虽也能提升食材的味道,但力度欠够,并且稍具有侵犯性。延伸来说,旧世界的中档酒配这道菜太适合了。新世界酒太鲜,会把淡的饭菜味道盖住。

 

第四道

清炒软兜——搭配范围很广
主料:鳝鱼
辅料:葱、姜、蒜

调料:盐、鸡粉、糖、酱油、醋、料酒、胡椒粉、上汤、水淀粉、香油、 食用油适量。
制作方法:
1.     鳝鱼烫熟取脊背肉。
2.     将锅烧至旺火,舀入油,再投入蒜片炸香,放入鳝鱼脊背肉,加入黄酒、味精、酱油,用湿淀粉勾芡,入香醋,颠锅装盘,撒上白胡椒粉即成。
厨师心得:取脊背肉,虽显冒险,但我希望突出其软嫩爽滑,蒜香浓郁。
配酒——

尹克:

乔士迈庄园“卡特” 雷司令白葡萄酒

Josmeyer Riesling “Le Kottabe”,AOC, Alsace,France
类型: 干白

年份:

产区:法国,阿尔萨斯

品种: Riesling   

酒精度:11.5%

参考价格:492元

来自:EMW由西往东贸易有限公司    

推荐理由:白葡萄酒与黄鳝两厢平衡。

林白曦:

吉哈德伯通酒庄大地系列西拉-卡瑞农红

Gerard Bertrand Terrior Minevois Syrah-Carignan,AOC 2006

类型:干红

年份:2006

产区:法国南部,朗格多克

品种:Syrah

酒精度:14%

参考价格 : 300元

来自:EMW由西往东贸易有限公司   

推荐理由:单宁轻柔的法国南部西拉对这道菜是一个很好的平衡。

 

专家点评:

李德美酒品点评:

Josmeyer Riesling “Le Kottabe”,柔和清爽的矿物质味,略带薄荷香气。

Gerard Bertrand Terrior Minevois Syrah-Carignan,酒体柔和,果味浓郁,平衡感极佳,芳香迷人,属于法国南部典型西拉风格。

石军餐酒配点评:

配这道菜,尤其考虑其汤汁和葱蒜味道,最好以新鲜、年轻的果味为主导,选择单宁轻,橡木桶味不明显的葡萄酒与之搭配。法国南部的Syrah是非常明智的选择,若是澳大利亚的Syrah就变成水果炸弹了,建议消费者配酒时,选葡萄品种同时考虑产区。延伸来说,法国南部VDP的Grenache Noir也可以配此类菜,或者是意大利没有经过橡木桶的Nebbiolo。

 

第五道

红烧蟹粉狮子头——汤汁是关键
主料:猪肉,(瘦肥各半),螃蟹
配料:鸡蛋,青菜、葱、姜各适量;
调料:盐、鸡精、糖、料酒、生粉各适量。

制作方法:

1.将蟹肉剥出备用,青菜洗净,将梗与叶分开备用。
2.将猪肉肥瘦分开,瘦肉先切丝,再改粒, 肥肉部分切丝后改刀成石榴粒。
3.将肥瘦肉混合,分次加入葱姜末,顺一个方向搅拌,使肉吸足水分。
4.加入盐、鸡精、少量糖、料酒、少许生粉与一个鸡蛋,顺一个方向搅拌,直至肉上劲黏稠。将剥好的蟹肉倒入,拌匀。
5.砂锅内放高汤,取肉,在两个手掌之间来回摔打至实,并成形,轻入在砂锅里,并在每个肉圆上盖上一片白菜叶。
6.烧开后,改小火炖2小时即可。
厨师心得:肉圆肥而不腻,蟹粉鲜香。
配酒——

尹克:

吉哈德伯通黑比诺珍藏特酿红葡萄酒

Gérard Bertrand Réserve spéciale Pinot noir

类型:干红

年份:2008

产区:法国南部,郎铎克

品种:Pinot noir

酒精度:14%

参考价格:233元

来自:EMW由西往东贸易有限公司

推荐理由:颜色偏重的酒,仍然适合选红酒搭配。

 

林白曦:

旋藤蔓夏朵内

Gnarly Head Chardonnay 

类型:干白

年份:2007

产区:美国,加州

品种: Chardonnay 

酒精度:14%

参考价格:250元

来自:美夏国际贸易(上海)有限公司

推荐理由:加州酒口感偏甜,与这款口味偏重的狮子头相得益彰。

 

专家点评:

李德美酒品点评:

Gérard Bertrand Réserve spéciale Pinot noir,散发着樱桃和野覆盆子的香味,略带一些肉豆蔻和辛香料,单宁顺滑,回味平衡。

Gnarly Head Chardonnay,有菠萝、柑橘热带水果的香气,恰如其分的橡木桶味,入口酒体浓郁,口感醍醐,像夏天的感觉。

石军餐酒配点评:

如果是单配笋,或者这道菜是淡汁,加州的Chardonnay会更加适合配餐。它无疑是一款传统味型狮子头的搭配。但对今天这道混合了笋并且偏甜口感的狮子头来说,Pinot noir更为合适。

 

第六道

拆烩鲢鱼头——活泼配紧致
主料:鲢鱼头一个。
辅料:青菜心、笋片、熟火腿片、水发冬菇、虾子.葱、姜、
调料:绍酒、鸡汤、盐、白糖、鸡粉、湿淀粉、油、白胡椒粉。

制作方法:
1.将鱼头劈成两片,去鳃洗净,放入清水锅中,置旺火烧沸,后移小火焖至鱼肉离骨时,捞起拆去骨,再将鱼头肉下水锅,加葱姜、绍酒飞水。
2.锅至火上放油,烧至五成热,投入姜片、葱炸香后,捞出,加绍酒、鸡汤、精盐、白糖,再放入笋片,香菇、虾子,盖上盖,烧10分钟,加入菜心、鸡粉,烧沸后,用水淀粉勾芡,淋入香醋、起锅装盘,撒上白胡椒粉,放上火腿片即成。
厨师心得:鱼头无骨,鱼肉肥嫩,汤汁稠浓,口味鲜美:营养丰富,为冬令佳肴。
配酒——

尹克:

西班牙卡瓦半干白起泡酒

Faustino Cava Semi dry

类型:干白起泡

年份:NV

产区:西班牙,卡瓦

品种:Malbec,Chardonnay 

酒精度:12%

参考价格:175元

来自:百大佳酿

推荐理由:半干略甜的Cava更突显鱼头的紧致感。

林白曦:

紫蝴蝶桃红葡萄酒 Hewitson Rose

类型:桃红

年份:2010

产区:南澳,阿德莱德

品种:Grenache

酒精度:12.10%

参考价格:176元

来自:云门酒业

推荐理由:桃红酒清新、平衡,能提升鱼头的鲜味。

 

专家点评:

李德美酒品点评:

Faustino Cava Semi dry,气泡丰富且活跃,具有花香和水果香味,酸度和甜度的平衡性很好。

Hewitson Rose相比其他桃红酒,口味更加浓郁厚重,典型南澳风格。

石军餐酒配点评:

鱼头各个部位的口味各不相同,厨师很好把握住了鱼头的质感,肉汁肥美。配酒来说,有点甜的西班牙Cava是最佳搭配,气泡提升了鱼头咸鲜的口味。南澳的桃红口感肥而重口味,有点抢其鱼头味道。延伸来说,如果配半干的雷司令应该也会不错,或是带点辣味的桃红酒,而不适合太干的酒品。

 

第七道

蟹粉豆腐——豆腐的脆弱

主料:大闸蟹,豆腐,
调料:细盐,白糖,鸡粉,黄酒,葱段,姜末,胡椒粉少许,香醋少许。鲜汤,湿淀粉,油

制作方法:
1.将豆腐小方块,下沸水锅汆一下,捞出侍用。
2.将锅烧热,加油,下葱花姜末爆香锅,将蒸熟的大闸蟹取出蟹黄,蟹肉、入锅中煸炒几下,烹黄酒,加汤、细盐、白糖、鸡粉搅匀,待烧沸后下豆腐,继续烧至豆腐入味后,撒上胡椒粉,即用湿淀粉勾芡,淋上葱油、香醋推匀,盛起装入汤盆便成。
厨师心得:取内脂豆腐和上好蟹黄,色泽鲜黄,鲜嫩滑润。

配酒——

尹克:

金.凯福酒业马博罗黑比诺红葡萄酒

Kim Crawford Marlborough Pinot Noir 
类型:干红

年份:2008

产区:新西兰,马博罗

品种:Pinot Noir 

酒精度:13.5%

参考价格:

来自:ASC圣皮尔精品酒业

 推荐理由:用平衡的酒搭配这道豆腐和蟹黄平衡的菜。

林白曦:

玛格丽起泡葡萄酒

Santa Margherita – Prosecco Spumante Brut

类型:起泡

年份:NV

产区:意大利,维内多

品种:Prosecco

酒精度:11.5%

参考价格:199元

来自:富隆酒业

推荐理由:在不破坏豆腐和汁的结构这方面,偏甜的Prosecco是最佳选择。

 

专家点评:

李德美酒品点评:

Kim Crawford Marlborough Unoaked Chardonnay,浓郁的热带水果香,酒体丰富厚,十分平衡而酸度稳定。
Santa Margherita细闻之下有桃子、苹果、凤梨的混合香气。酸度适中,气泡活泼,香气浓郁。

石军餐酒配点评:

Prosecco略偏甜的气泡酒是更好的选择,的确在不破坏豆腐和汁的结构前提下,Prosecco用它的酸度令两者实现了融合。因为豆腐是很脆弱的,稍微酸或重的酒都不适合。延伸来说,其他半干型气泡酒都没有问题。

 

第八道

松鼠桂鱼——挑战酸甜口

主料:桂鱼

辅料:笋丁,香菇,豌豆,猪油,虾仁,干淀粉

调料:番茄酱,糖,白醋,酒,盐

制作方法:
1.      将桂鱼去鳞及鳃,剖腹去内脏洗净
2.      鱼皮朝下在鱼肉上先直剞,再斜剞,深至鱼皮成菱形刀纹用绍酒,精盐调匀,抹在鱼头和鱼肉上,再滚上干淀粉,用手拎鱼尾抖去余粉,炒锅用大火烧热下油,烧至八成热时,先将两片鱼肉翻卷,翅起鱼尾,放入油锅稍炸使其成形,再将鱼头全部放入油锅炸,至金黄色捞起,放入盘中,装上鱼头拼成松鼠形。
3.      锅内留油少许,放笋丁,香菇丁,豌豆炒熟,下番茄酱熬好再加糖,盐。湿淀粉拌成调味汁淋入白醋,放热油和虾仁拌和,起锅浇在鱼身上即成。
厨师心得:外松脆,内软嫩,卤汁酸甜适口,滋味鲜美

配酒——

露森日冕庄园雷司令特级白葡萄酒

Dr.Loosen  Wehlener Sonnenuhr (Sundial)Riesling Kabinet,Mosel 

类型:干白

年份:2009

产区:德国

品种:Riesling

酒精度:7.5%

参考价格:379元

来自:美夏国际贸易(上海)有限公司

推荐理由:露森的酸甜感能与汁偏甜的松鼠桂鱼两厢融合。

林白曦:

丹凤园粉红葡萄酒

Torresella – Pinot Grigio Rose

类型:桃红

年份:2009

产区:美国,加州

品种:Pinot Grigio 

酒精度:12%

参考价格:105元

来自: 富隆酒业

推荐理由:保留和搭配松鼠桂鱼外皮的香脆感非常重要。

 

专家点评:

李德美酒品点评:

Dr.Loosen  Wehlener Sonnenuhr (Sundial)Riesling Kabinet,Mosel 结构坚实,散发着纯正的苹果和桃子的香气。口感浓郁,回味悠长。

Torresella – Pinot Grigio Rose铜红色,香气清淡,略有柑橘类水果香味,口感新鲜活泼。

石军餐酒配点评:

松鼠桂鱼的火候、脆感非常好,味道酸甜适度,中规中矩、没有瑕疵的露森与其搭配最好。因为酒本身是甜的,同时酸度很高,在搭配味道上,两者相辅相成。延伸来说,也可以考虑卢瓦河的半干桃红。

 

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