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《ZEST天下美食》杂志

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夏日听白茶  

2010-07-15 14:18:51|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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      文/田嵬   摄影/邓熙勋  编辑/赵劲

白茶入口爽而不燥、味道淡而不寡,最适合夏天。

 

第一次品茶经历

多年以前在闽西的一个渡口,我和几个口干舌燥的驴友在一间小茶棚里头一次听说白水茶。红茶泡来是红色、黑茶则黑色,所以当发现白水茶不是白色时,哥儿几个都很失望。其时杯中茶汤色泽清浅,几乎是透明的,生着白毫的大叶片儿在蓝边碗里很清新,并无滚煮过的迹象。恰巧一阵清风路过,一干人等暑气大消,平日附庸风雅的酸气大盛。我装模作样地端起茶碗,吹了吹并不碍事的浮叶准备浅韵细品。不想一口下来,整碗茶被牛饮了七七八八。太奇怪了,茶居然是温凉的。入口虽然平淡,却绝非茗少水多的寡淡,喝下先是解渴,然后甘绵的回味缓缓寻路返来,舌口生津。二泡、三泡也滋味如故,并未变淡多少。

和茶博士聊起来,原来他家的白水茶是用70度的温水冲泡,不经沸滚,茶叶的清新徐徐而出,入口爽而不燥、味道淡而不寡,最适合夏天。我们杯中的叶片儿被称作白牡丹,是白水茶中的二品,头品叫白毫银针,细针形的茶叶有一层玉白色细毫附在表面,幽悠淡澹中滋味更丰厚。白牡丹则更为普通和家常。

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没有颜色的白茶越要细细品

近些年来,白茶的名声已经很响了,不知道十多年前的野渡茶庐现在如何,半旧的八仙桌、条凳和瓦壶是否如故。当初一元钱就能喝到叫人终身难忘的白牡丹,而今好的茶叶动辄上百元,而且叫人捉摸不透。前一阵朋友送了一筒午子仙毫,据说这是白毫中的极品,正宗的午子仙毫不过只有几株树,年产一二斤,这一筒便是如假包换的正品。开盖看看,深碧的叶子,白茸茸的细毛。撮一些用开水泡了,不是很香,味道也淡,二水三水之后仍没有颜色。我想起当年茶博士的话,越是没有颜色的白茶越要细细地品。于是我把舌间的味蕾当作耙子,在茶汤里耙梳遥远的清香,感觉到了,却捉摸不透,跟雾里看花似的。一时间我也耙不出评语,怀疑是不是朋友虚荣,来蒙我,或者真是自己不识货,悟不透其中真味。倒是后来偶读鲁迅的一篇杂文《喝茶》,找出一点端倪。

《喝茶》中讲,作者见商店打折,就用了两毛钱买了二两好茶叶(乖乖,比一元一杯的白牡丹还便宜),回家泡了一壶,结果竞和平常喝的粗茶差不多,颜色也很浑浊。鲁迅这时“知道这是自己的错误,喝好茶,是要用盖碗的,于是用盖碗。果然,泡了之后,色清而味甘,微香而小苦,确是好茶叶。”

我翻出一只上了年头的岫玉茶碗,使开水降温到七八十度再缓缓注入碗叶之间。别的不说,白茶本来色淡,经玉碗一衬,更是显得清爽可人。茶叶本来形似凤羽,光亮油润,泡制之后,叶张玉白,茎脉翠绿,加之玉碗平抑了开水的燥热之气,白茶更显得凉爽。再次品来,茶香依然平和淡雅、徐徐而出,但比头一次要有滋味。二泡之后,回味空灵,却有绕梁三日不散的感觉。我忽然悟到了什么叫做“迷茶”。品茶有茶障,茶具、心态、环境得当即是茶境,失当即是茶障。身在障中,岂有不迷,云深山险,怎感悟得到一品茶的真味。

 

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白茶自为一种

白茶的真味,在于淡然自然。明代田艺蘅《煮泉小品》中称:“茶者以火作为次,生晒者为上,亦更近自然,且断烟火气耳”。白茶制作,便是置微弱日光下或通风荫外,晒凉至八、九成干,再以六十到八十度文火至足干,所染烟火气在众茶中最少。宋徽宗赵佶曾在《大观茶论》中说:“白茶自为一种,与常茶不同,其条敷阐,其叶莹簿,崖林之间,偶然生出,虽非人力所致,有者不过四五家,生者不过一二株。” 赵佶所言的白茶是什么品种,千年来一直众说纷纭。在徽宗绝品外,白茶自成体系:午子仙毫、银针白毫被视为白茶上品,次之是芽叶如花的白牡丹,再次是贡眉,最后是坊间寻常见的寿眉。到广东,茶客杯中十有八九是寿眉,因为此茶用抽去芽心制银针后剩下的单片叶制作而成,形如寿星白眉,故而得名。上茶楼吃叉烧包、蒸排骨,寿眉既清淡解油腻又不喧宾夺主,是上上选择。

今人考稽,最似宋徽宗“偶然生出,虽非人力所致”描述的是另一种隔世茶——安吉白茶。1930年,在安吉县马铃冈发现野生白茶树数十棵,“枝头所抽之嫩叶色白如玉,焙后微黄”,恰似宋人记载。可惜时局动荡,这些珍茶玉树后不知所终。到1982年,安吉天荒坪镇800米的高山上又发现一株百年以上白茶树,嫩叶纯白,仅主脉呈微绿色,几经现代技术繁育,这品隔世千年、清静淡然的白茶终于重返人间。

 

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