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大揭秘!高级餐厅大厨的端午私房菜谱  

2010-06-13 12:08:33|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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      出品/苏浙汇餐厅  创意、制作/朱俊、花海伟

 

端午节,吃什么?

各地风俗差异,各有不同,在江南一带,同质化最高的肯定是粽子,各式各样的米粽,改良出不同的版本。然后是端午黄鳝赛人参的说法,高蛋白的食物在这天吃几口,肥腴的口感是初夏里最后一口奢侈。

如果要吃得再健康些,那就得发扬可持续发展精神,进行低碳端午。低碳,最直接的方式,就是最大程度地减耗减排,所以选用的食材都是当季时令的蔬果鱼鲜,不要空运不要大棚;采用的烹饪手法都是凉拌焖煮盐焗……在保持食材原汁原味又美味的提前下,过一个低碳的端午吧!

 

1.双笋腊味粽

主料:莴笋、新鲜马蹄笋、腊肉腊肠、香菇、糯米

配料:橄榄油

制作方法:1、先将主料用橄榄油煸炒一下,加入少许鸡粉。

2、包入粽叶,入水中煮(2-4小时)熟即可。

烹饪诀窍:主料要事先用橄榄油煸炒一下

创意灵感:在粽子里加入了新鲜的莴笋,马蹄笋使口感更爽口,不油腻,营养丰富。

制作时间:2-3小时 

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2.薄荷鲜果沙律 

主料: 荔枝100克,蓝莓10克,草莓50克,薄荷叶2克,蜂蜜50克

制作方法:

1、荔枝去壳去核,将洗净蓝莓嵌入荔枝的中间

2、草莓去蒂洗净泡入盐水中备用

3、薄荷叶洗净取叶

4、将以上原料加入干净容器加入蜂蜜入冰箱冷却10分钟,即可

烹饪诀窍:荔枝要求去核后完美地包裹蓝莓,冷却后的口感更加爽口

创意灵感:层次丰富的果感,奇妙的搭配

制作时间:15分钟

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3.鲜奶冻鱼 

主料:鲫鱼一条、牛奶50克、草莓2只、黑豆10粒

配料: 精制油50克、盐0.2克、味精0.1克、胡椒粉0.01克

制作方法:

1、将鲫鱼杀洗干净,入油锅煎香加水烧滚至汤色白净浓稠,加入调味,冷却冻结

2、黑豆涨泡2小时,上笼蒸45分钟备用

3、草莓洗净泡盐水备用

4、 将鱼冻切成一口块,再以上原理混合组色上盆

烹饪诀窍:烧制鱼汤是要先大火再中火再大火的过程,使得汤色白净浓郁

创意灵感:大豆蛋白和鱼冻入口的结合,美味又健康

制作时间:2.45小时

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4.鲜竹笋豆苗虾 

主料:竹笋150克、豆苗50克、白米虾75克

配料: 盐0.1克、味精0.2克、精制油30克、糟卤30克

制作方法:

1、竹笋去壳盐水煮熟备用

2、豆苗选用嫩头洗净,用开水烫熟,切末拌味备用

3、白米虾用开水烫熟,泡入糟卤10分钟

4、将白米虾与豆苗末拌匀,即可装盆食用

烹饪诀窍:将三种原料恰当地进行口味融合

创意灵感:红白绿,三种初夏气息的食材结合。

制作时间:35分钟 

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5.豇豆结虾条

主料: 豇豆250克,虾条30克

配料: 盐0.5克、味精1克、精制油15克、葱2克、生姜3克

制作方法:

1、将豇豆洗净入开水锅烫至成熟,泡入冰水充分冷却,打成结备用

2、虾条放葱姜上笼蒸3分钟

3、将以上原料入炒锅炒制虾条香气入豇豆即可

烹饪诀窍:炒缸豆的时间火候要把握好

创意灵感:改变食材的视觉差异,使人开胃。

制作时间:10分钟 

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6.甜玉米双色饭

主料:甜玉米粒、血糯米、白糯米

配料:蜂蜜

制作方法:1 将两种糯米分别煮熟备用。

2、糯米放入模具内成型,取出上面放上甜玉米粒。表面淋上蜂蜜即可。

烹饪诀窍:原料先分别成熟,再成型。

创意灵感:口感清甜。

制作时间:2小时 

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7.玫瑰盐焗鳝禄

主料:大黄鳝一条(400-500g)

配料:玫瑰海盐200克、黄酒20克、花椒5粒、茴香3个、桂皮1块、丁香2个、粗盐300克

制作方法:1、鳝鱼活杀去肚,黄鳝背上qi(需要造字,奇怪的奇加立刀旁)花刀,切6厘米段

3、姜汁水加黄酒煮沸,将鳝段投入沸水,捞出彻底沥干水

4、海盐和大料一起翻炒至220度左右

5、将炒热炒香的海盐覆在鳝筒上,进烤箱焖15分钟

烹饪诀窍:把控鳝鱼成熟的时间是要素。

创意灵感:原始的食物成熟方法,体现食物原汁原味最佳的真理

制作时间:40分钟

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8.五谷杂粮粽 

主料:糙米、黑米、小米、血糯米、高粱米、薏米仁、黑豆、红腰豆

制作方法:

1、将原料洗净泡水

2、将原料包入粽叶内,成型

3、放入水中煮(2-3)熟即可

烹饪诀窍:原料要事先浸泡到位。

创意灵感:不同颜色的粗粮对人体有不同的保健功效

制作时间:2小时

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