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初夏贝类应该怎么吃?  

2010-06-11 13:20:57|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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响螺

响螺之所以叫响螺,是因为渔民常用其壳作号角。作为海螺的一种,响螺体形较大,市场上见到鲜响螺其实不多,而且响螺的壳很硬,处理起来也比较麻烦,人们常购买干制品,干制品的口感类似鲍鱼,因此烧螺片、扒螺片等菜肴完全可以媲美干鲍片,而价钱却亲切很多。 

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 营养:响螺肉是滋阴的佳品,蛋白质含量高达11.8%,钙、磷、铁的含量也很高。

 购买:新鲜响螺在大型海鲜市场有卖。干制品在干货店和大型超市有售。因响螺大小有异,因此响螺片也有大有小,味道没有太大的区别。

 价格:新鲜响螺500g要100元以上。

 烹饪:响螺最经典的做法是褒汤和白灼。干制响螺片一定要泡时间长,用热水泡软,泡水后要用高汤煲几小时,或和高汤一起放入高压锅压15分钟,然后再做菜。这样做出来的泡响螺螺片软糯且有弹性,味道鲜美,可与其它原料搭配烹制成不同的菜肴。白灼响螺是有名的闽菜,味道鲜甜,可以点虾酱,fusion一点可以点酱油芥末。响螺片要用热水浸泡才回软。

嫌这样太麻烦,可以褒汤,配上花胶,花旗参,枸杞,瘦肉,红枣,有明目、滋补养颜的功效;加以有补气兼滋阴的花旗参同煲,非常适合经常熬夜的上班族饮用。

 

 

象鼻蚌

象鼻蚌也叫象拔蚌,因为形状看上去像象鼻,所以得名。象鼻蚌是肉最“丰满”的贝类了,加上味道清淡而鲜美,很受中国人和日本人的喜爱。

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营养:高蛋白低脂肪的美味,有“海黄金”之美称。

购买:加拿大的出品最好,基本上海鲜市场和大型超市都有卖,买象鼻蚌的时候,一定要甩干水拧再过称。

价格:50-80元/500克。

烹饪:最常见的做法是刺身。象鼻蚌没有什么很特别的味道,就是非常鲜美,如果非常新鲜的话,会有一点淡淡的甜味。先将一锅水煮至沸腾,把蚌连壳一起放入煮沸的锅里,两面番几下使之受热均匀,1分钟左右捞起,迅速将皮和壳拨掉,切片点芥末享用。此外还可以褒粥,椒盐和小炒,但始终是刺身的吃法最能体现食材鲜甜。

 

 

扇贝

除了生耗,再没有比扇贝更广受欢迎的贝类了,法国菜中喜欢以黄油烹饪,地中海菜中则热爱用充满阳光味道的橄榄油和大蒜来调味,再配上清爽的白葡萄酒,真是人间一大享受。而在广东地区,粉丝蒸扇贝更是宴会上最常见的一道美味。

扇贝也常被制作成为干货,称为元贝,常常用来褒汤。

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营养:降低血清胆固醇作用,但属于寒性食物,体虚的人最好不要吃太多。

购买:鲜货和干货都可以在超市买到,挑选干货时要注意不要选择颜色过于洁白的,那是经过化学处理的结果。

价格:15-20元/500g。

烹饪:扇贝肉剔出后,放清水内用筷子顺一个方向搅动,泥沙会沉淀,特别是边缘一定要耐心洗干净。扇贝在闽菜中最经典的做法是将肉取出,在壳内垫上泡软的粉丝,再把贝肉放回去清蒸。粉丝吸收了扇贝的鲜味,非常可口。而平时烧烤的做法也很美味,可以加蒜蓉或芝士提升美味度。

元贝在烹饪前必须先泡发,用来褒汤,可以让汤变得更加鲜甜。也可以在炒菜时加入提味。

 

 

竹蛏

竹蛏又名蛏子王,两壳合抱后呈竹筒状,外壳墨绿,所以顾名思义称为竹蛏。要想从海滩采蛏,需要当地有经验的渔民根据沙滩上的气孔来判断竹蛏的藏身位置,然后需要两个人一个在前面用绳索拖拉,一个在后面钩,而且还要注意不能伤了蛏子王。现在,竹蛏除天然生长外,还可进行人工增殖和养殖。 

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营养:含有蛋白质、脂肪、糖类、灰分以及钙、磷、铁、碘和维生素等多种营养成分,还具有药用价值。壳有散结、消炎、通淋、止带功效,而蛏肉则具有退热、明目、止渴、解酒毒以及妇女劳损下血和通乳等功能。

价格:20-50元/500g。

购买:主要出产于大陆东南沿海,在台湾则多产于中南部,尤其是台中及云嘉。蛏子几乎随处可见,但竹蛏一般在海鲜市场批发。挑选竹蛏,关键是要鲜活、肉饱满,大小其实味道差别不大。

烹饪:买回来的竹蛏可以放养于含有少量盐分的清水中,让它将腹中的泥沙吐净。竹蛏多用来炒,做之前一定要用水绰一下,不然在炒的过程中会出水,而且也影响味道,不容易入味。用刀顺竹蛏嘴旁割两刀,剥壳取肉,洗净泥沙,下沸水锅中汆一下捞出,闽菜中最有名的做法是淡糟炒鲜竹蛏。竹蛏煲汤也很美味,加上枸杞清炖,清甜健康。也可以裹上油炸粉油炸,很适合下酒。

 

 

花螺

花螺又叫东风螺,和其他螺肉相比,因为肉质鲜美、酥脆爽口,肉质更加具有嚼劲,并且价格不高,而备受欢迎,所以很早就已经开始被大量养殖,是目前国内养殖比较成熟的一种贝类。

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营养:滋阴明目。《本草纲目》说,螺可以“利湿清热,止渴醒酒,利大小便;治脚气、黄疸。”但花螺性寒,脾胃虚寒的人不宜多吃。吃螺肉时,最好不要饮用冰水,以免导致腹泻。

价格:25元/500g。

挑选:挑选花螺和挑选所有螺类一样,如果螺肉伸出螺壳动也不动,那就表示花螺死了。新鲜的花螺会露出身体,手指一碰就会回缩。花螺最好不要挑选太大的,那样肉比较老,不够鲜嫩。

烹饪:花螺在烹饪时,一定要清洗干净。将买回的花螺,先放入清水养1个小时,吐出泥沙后,再放入开水锅内烫一下,然后可以白灼、可以清蒸、可以炒。最经典也是最受欢迎的做法就是辣酒煮花螺。花螺和辣椒、花椒、姜、蒜等一起炒香,再加入白酒,非常入味。其实,新鲜的花螺,即使不加任何调味很不错,白灼花螺只需要在加了姜片的沸水中烫熟即可,也可以点着酱油和芥末食用,口感爽脆。

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