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《ZEST天下美食》杂志

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各种蘑——菇菌临天下  

2010-05-10 10:54:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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再没有比菌类更霸道的食材了,即使只是菜肴中的配角,也能张扬出自己独一无二的香。

 

褐菇











褐菇起源于意大利,在欧美一直被意淫为“素牛排”,在疯牛病和禽流感时期,是肉食动物们的一种慰藉。

 

烹饪:褐菇是菌类中难得不借肉类的美味就能独挡一面的菌类,用一点黄油煎一下便香得勾魂,或者夹在三明治里,或者铺在pizza上调味也很不错。

 

美味秘诀:煎的做法最能勾引出它的香气,用地中海产的橄榄油,或者一块黄油,风格各不相同。而中式做法最著名的要算是小鸡炖蘑菇。

 

购买:看上去白白的蘑菇不要购买,那是泡过甚至加了添加剂来增强卖相。买的时候闻一闻,新鲜的褐菇应该要散发出明显的香气。

 

价格:RMB20-30/kg

 

 

蟹味菇

在日本有“香在松茸、味在玉蕈”的说法,玉蕈就是蟹味菇。独特的蟹香味是这种蘑菇备受饕餮追捧的原因。

 

烹饪:蟹味菇的最佳拍档是肉片和豆腐,特别适合做汤,做蟹味菇豆腐汤时,可以加入贝壳类海鲜增加风味。

 

美味秘诀:炒蟹味菇前,用开水焯一下更好。

 

购买:蟹味菇必须是规则的圆形,大小均匀,好的蟹味菇在菇盖上有明显的大理石斑纹,然后看菇盖是否有破损。

 

价格:RMB 23 /kg

 

 

鸡腿菇

鸡腿菇原产于云南,有“菌中新秀”的称号,形状、肉质、肉味都很像鸡腿,因此得名。口感滑而弹牙,而且高蛋白低脂肪,很健康。

 

烹饪:鸡腿菇最爱吸收虾仁、鸡肉一类清淡白肉类的鲜香,也可以做成汤类,因为鸡腿菇有久褒不烂的特点,炖鸡或者鲫鱼都很鲜美。

 

美味秘诀:鸡腿菇最好买新鲜的,口感更好;干的香味则比较浓,事先要用水泡发,泡的水不要倒掉,可以代替“高汤”。

 

购买: 挑选洁白的就好。

 

价格:RMB 10-20 /kg

 

 

 

白灵菇

白灵菇被誉为“草原上的牛肝菌”,肉质肥厚,味道鲜美,是很容易让人有满足感的一种美味。

 

烹饪:非常百搭,家常的做法可以炒肉丝或者炖小鸡肉,华丽的烹饪方式最经典的就数鲍汁白灵菇了。

 

美味秘诀:鲍汁可以在超市买瓶装的,白灵菇要先焯水以去除土腥。

 

购买:新鲜的白灵菇应该是洁白而水分饱满的,观察蒂是否干燥枯萎是检验新鲜度的最管用的方法。

 

价格:RMB12-14/kg

 

 

黑木耳

木耳是最“made in china”的一种菌类食材,但是要注意木耳很寒凉,肠胃不好的人不能吃太多。

 

烹饪:再没有比木耳更家常的食材了,炒个蛋、煮个汤、拌个凉菜,再“奢华”点就去弄点肉片炒一下,荤素都很美味。

 

美味秘诀:温水中放入木耳,然后再加入两勺淀粉,之后再进行搅拌,用这种方法可以去除木耳细小的杂质和残留的沙粒。

 

购买:挑选色泽和形状均匀的,实在不懂就去超市买自己信任的品牌的吧。

 

价格:RMB 20-60/kg(等级不同价格差距很大,黑龙江出品最佳)

 

 

 

 

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