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大厨秘方菜谱——斑马臣奶酪拌马兰头  

2010-04-14 11:20:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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石秀松

大董南新仓店行政总厨,国际烹饪大师董振祥先生得意门生,曾获全聚德杯个人金奖等奖项。

 



准备材料:

马兰头500g 开心果50g 春笋50g 斑马臣奶酪20g 橄榄油20g



 

步骤:

1/将马兰头去根和老叶,用清水洗净待用;

2/锅入清水,待水烧开时加橄榄油,放入马兰头焯熟;

3/将焯好的马兰头放入冰水中,待凉透后取出挤干水份;

4/将马兰头与斑马成奶酪、橄榄油搅拌均匀待用,

5/将笋洗净,入盐沸水中焯熟,切成丁状;

6/将调好味的马兰头、笋丁或开心果碎、马兰头依次码入模具即成型,去掉模具即可。

 

马兰头入馔,取其质嫩者,入沸水焯熟挤干,再配以对味的干果或笋类,一道能唤起童年回忆的蔬菜美味即成。

 

马兰头,这个野菜中的极品,却曾经背负着恶名——在汉代时被喻为佞谄嚣张的恶人,自然没有人愿意去品尝,直到李时珍指出马兰头最能解毒,有止血凉血功效,这才为马兰头平反,马兰头也因此被列入药膳食单。而袁枚在《随园食单》说道:“马兰头,摘取嫩者,醋合笋拌食,油腻后食之,可以醒脾”这才使得马兰头成为餐桌上受欢迎的角色。据说清朝乾隆皇帝下江南时,对清炒马兰头赞口不绝;人称“好老头”的美食家汪曾祺先生则喜欢把马兰头入沸水焯熟挤干后,拌以细盐、碎香干丁,淋上芝麻油直接食用;著名美食家梁实秋则喜欢冬笋炒马兰头,称之为“人间美味”。

 

小时候常常吃马兰头,每到春天我就会随着奶奶去田野边剪马兰头。满箩筐的马兰头先是被奶奶入沸水焯熟,将其水份挤干后,待油锅烧热,煸香了蒜蓉,再下入马兰头稍炒片刻,下入盐与糖即成,偶尔奶奶还会加入我喜欢吃的瓜子仁或松仁,或者我馋了很久的牛肉末,成品嫩绿油亮,脆爽鲜美。时至今日,每每吃起马兰头,那浓得化不开的乡愁或许会稀释些许,那欢乐的童年时光仿佛就在眼前,而奶奶那张慈祥的脸总是印在心头,舍不去。

 

如今马兰头也登大雅之堂,且做法五花八门,除清炒马兰头外,还有马兰头炒猪肝、马兰头炖猪心、马兰头煮鸭蛋、凉拌香干马兰头、金针菇拌马兰头、开心果拌马兰头……还出现了西式的马兰头菜,如将马兰头与海鲜搭配同食,也有将马兰头与其它制成沙拉菜,还有用奶酪拌马兰头等。不管是哪种马兰头菜,马兰头入馔前,一定要入沸水先焯熟再烹制,方能去掉马兰头的毒性及涩味。



 

 

Tips

烹饪技巧:入沸水焯熟的马兰头,再入冰水使其凉透,可使马兰头更嫩绿,口感更脆爽。

选购:一般超市或菜市场均有,分为野生马兰头和大棚种植,两种从外形上没区别,主要是价格,野生类为10元左右,大棚种植为3~4元。挑选时注意挑质嫩、颜色自然绿为好。

 

 

 

 

 

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