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《ZEST天下美食》杂志

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图变!--新古典主义宫廷菜来啦!  

2010-02-25 11:05:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    如今的宫廷菜已不像过去那样高不可攀了,它并非高官达人才能享用。新古典主义宫廷菜,运用了当下流行的食材,继承了传统宫廷菜的烹饪技法,将中国古典园林建筑的小题材如灰瓦、白玉、黑石等做器皿,以诗情画意般的意境来呈现菜品,给人带来视味盛宴。


冰红果毛丹鱼子酱
准备时间:10 分钟;

操作时间:20 分钟;

主料:红毛丹2 个;

辅料:俄罗斯鲟鱼子酱3g ;

调料:白兰地5g ;

制作方法:

1/ 将红毛丹剥开,用冰水和白兰地酒浸泡15 分钟捞出,沥干;

2/ 将俄罗斯鲟鱼子酱置于红毛丹果上即可。

创意:源于“千里送红果”故事,用红毛丹代替荔枝,果实才没那么甜腻;再搭配上好的鱼子酱,红毛丹的果酸去了鱼子酱的腥,使其口感更鲜美。

烹饪诀窍:选用红毛丹时需选用结实、颜色红润的毛丹,这样才会有果酸的口感,才能去掉鱼子酱的腥,释放鱼子酱的鲜。

玫瑰香烹黑芝麻小牛柳
准备时间:3 分钟;

操作时间:15 分钟;

主料:安格斯小牛肉200g;

辅料:马蹄50g 黑芝麻10g香草及水果适量;

调料:调和酱油汁10g 玫瑰露酒5g;

制作方法:1/ 将安格斯小牛肉切成大小均匀的块,加入调料码味待用;

2/ 将入味牛肉码上黑芝麻待用;3/ 将牛肉放入七成油锅中炸透,淋油,加入玫瑰露酒码盘即成。

创意:灵感来于传统的“炸烹虾仁”手法,将安格斯小牛肉的鲜美展现得淋漓尽致,运用了传统厨艺手法,将以插花艺术形式呈现,有“醉花望月”的感觉。

烹饪诀窍:制作炸牛肉时必须把握火候,用七成火候烹炸。


干邑鼎烹活海参
准备时间:10 分钟;

操作时间:5 分钟;

主料:活海参1 只;

辅料:干邑清汤250g 金莲花1g ;

调料:干邑调和料20g ;

制作方法:1/将活海参洗净,入高压锅烹调,使其熟透待用;

2/ 将金莲花泡好,与海参、干邑清汤码盘。

创意:灵感来于传统的中西方特有民族代表食品豆腐和奶酪,加上鲜美的鱼生,西式的干邑,以头盘艺术形式来呈现。

烹饪诀窍:处理活海参时,用高压锅烹调需注意把握时间,时间不宜过长,否则海参口感会受影响。


帕玛森干酪配云南火腿和鱼子
准备时间:10 分钟;

操作时间:5 分钟;

主料:云南火腿30g 鱼子10g;

辅料:帕玛森干酪托1 个;

制作方法:1/ 将云南火腿刨成薄片,卷起待用;

2/ 将卷起的火腿放入帕玛森干酪托中,再加入鱼子即成。创意:选用中国传统的云南火腿,与意式的帕玛森干酪搭配,将一软一韧的口感搭配得游刃有余。

烹饪诀窍:选用肉质鲜红,香味醇厚的上好云南火腿,方能将火腿的咸鲜与干酪的奶香、鱼子的腥鲜融为一体。

石榴汁煎带子配蔬菜
准备时间:10 分钟;

操作时间:15 分钟;

主料:带子50g;

辅料:石榴汁150g 蔬菜35g;

调料:盐3g 白兰地15g 胡椒粉1g 橄榄油10g ;
制作方法:1/ 将石榴汁、盐、白兰地及胡椒粉搅匀,入带子浸泡15 分钟,取出沥干;

2/将锅烧热,入橄榄油,下入带子煎熟即成。

创意:带子本是低脂鲜物,用石榴汁及白兰地腌制,去掉了带子的腥味,使鲜甜味更浓,再搭配蔬菜,营养更全。

烹饪诀窍:煎带子时,需用热锅热油,油需烧到六成热。



芒果泡菜鲜虾球
准备时间:2 分钟;

操作时间:45 分钟;

主料:芒果50g 鲜虾80g ;

辅料:四川泡菜15g ;

调料:甜辣酱50g 白兰地5g 香草碎2g ;

制作方法:1/ 将鲜虾洗净,去虾线,入沸水焯熟;
2/ 将泡菜、芒果切丁,与调味料、辅料拌匀;

3/将焯熟的虾肉放入泡菜芒果调味汁中浸泡35 分钟,码盘即成。

创意:新鲜的水果与传统的四川泡菜组合,与用“炝烟”的烹饪方法烹制的鲜虾相结合,使虾肉除了鲜美之外,还有酸辣的口感。
烹饪诀窍:需控制火候,把握好鲜虾的脆爽质感。



鲜花椒炝蓬莱鲜螺片
准备时间:15 分钟;

操作时间:5 分钟;

主料:胶东大海螺肉150g;

辅料:鲜花椒15g 花椒叶3g ;

调料:盐3g 葱油3g 花椒油5g;

制作方法:1/ 将螺肉洗净,切成薄片,入沸水焯熟待用;
2/ 用葱油与花椒油将鲜花椒炝出味,入螺片拌匀即成。

创意:胶东“温拌海螺”的基础上,用四川的烹调技法使其口味更加丰富。

烹饪诀窍:需控制火候把握好螺肉的脆爽度,突出炝味。

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