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《天下美食ZEST》酒方案!教你如何餐配酒!  

2009-12-04 10:37:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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《DRINK  PROJECT》 --蟹宴陪酒!

摄影/常思远

文/Vance 编辑/杨蓓怡、赵静  菜肴制作/上海小南国  

配酒提供/富隆酒业、上海人头马贸易、ASC精品酒业、美夏国际贸易

 

在这个季节,大闸蟹蟹脚上的细茸毛无时无刻在挠动着我们的食欲。传统观念的黄酒配蟹虽然仍然是餐桌上的主流,但已不是潮流,合适的葡萄酒配蟹会更加丰富蟹味百转千回的可能性。蟹宴配酒大体来说还是有迹可循的,蟹粉很鲜,口味浓郁,若搭配红酒会增加腥味,应该配白葡萄酒,而蟹肉就应该搭配红酒,就可以增加鲜味。

 


蟹粉狮子头 配 丹宁味低的干红 

菜式:蟹粉狮子头 

配酒:歌瑞玛酒园黑皮诺干红 La Crema SC Pinot;(ASC)(下图)

      普莱诺-艾尔巴德奇朵红酒 Prunotto Dolcetto D’ALBA 2007  (美夏)(上图) 

小南国的这款蟹粉狮子头可以说是体现了红肉与河鲜的完美结合,狮子肉的肉松软绵华,肉本身的鲜味中带有一丝奶香味,蟹粉的鲜味渗透进了肉酱的细微纹理中,我们需要能够解腻与可以提鲜的酒来搭配。

 

 

歌瑞玛酒园的黑皮诺干红丹宁味淡,酸性低,但酒精度稍高,因在热带地区成长,整体充满热情,并有樱桃味,可以把肉质本身的脂肪蛋白质压低,使菜肴入口更加柔和,但若这款酒单独搭配蟹粉的话,酒就会显得更涩,蟹味显得更腥。普莱诺-艾尔巴德奇朵丹宁味相对歌瑞玛酒园黑皮诺稍浓,偏北面的葡萄很干,酸性高,搭配狮子头竟然会有“王老吉”的味道,如果要用红酒来配海鲜,那么“黑皮诺”是不二首选。

 

芦笋蟹脚肉 配 干白葡萄酒

菜式:芦笋蟹脚肉

配酒: 哥德利安-雪比利  Claude Chonion  Chablis  (富隆)(上图)  

哥德利安-雪比利产自法国布根地的雪比利村,典型的雪比利村的风格给人一种身处户外与清风中的自在感,搭配芦笋蟹肉食用产生实在的苹果香味,并带有成熟芝士的韵味,一款菜与一款酒的搭配让味蕾产生如此多的“错觉”,美妙至极。

 

 

清炒蟹粉配雷司令或半干起泡酒

菜式:清炒蟹粉

配酒:玛格丽起泡葡萄酒 Santa Margherita-Prosecco Spumante Brut 52  (富隆)(上图)

蟹粉也可以尝试搭配不全干的起泡酒,玛格丽起泡酒玫瑰花香很重,酒标上的“52”是为了纪念酒庄1952年开始酿造汽酒,酒体充满活力,细腻清爽的气泡给蟹粉的鲜味增加了辅助刺激泡沫的细腻感在最后还有回味。

 


蟹粉野生河虾仁 配 香槟或干白

菜式:蟹粉野河虾仁

配酒:白雪干型香槟;(人头马)英雄薏丝林干白 CSM Eroica Riesling  (ASC)

野生河虾仁肉质紧致而有弹性,配一款出色的香槟可以带出野生河虾仁的“野”味,对味蕾比较有刺激感。白雪香槟曾经是法国皇室宫廷献酒,清澈与闪光的淡金色酒体与蟹粉虾仁的色泽不谋而合。闻起来让人想到了“清新的早晨”和山楂等春天的花朵,然后带出柑橘和烤面包的风味。白雪香槟瓶装陈年时间最少在两年以上,入口体现了一种成熟,同时又柔和、自然轻盈的热情,配合了蟹粉的鲜中带腻配合河虾仁鲜中带野的特色,回味则是新鲜的柑橘。英雄薏丝林干白是美国的顶级雷司令干白,产量不多,矿物味浓郁。通常来说,矿物味越浓郁的酒越会带出菜肴的鲜味。

 

 

明虾球蟹肉蒸蛋白 配 清新的名贵白葡萄酒

菜式:明虾球蟹肉蒸蛋白

配酒:威廉·费尔庄园 多内尔坡 夏布利白葡萄酒 William Fevre Chablis Premier Cru(美夏)(上图)

这款菜食材相对丰富,有明虾球、蟹肉与蛋白,口感上有层次与递进感。因为作为铺垫的蛋白口味细腻不浓郁,所以要找清爽、柔和味的酒来配,如果搭配带有甜味的葡萄酒,浓郁的酒体就会冲淡蛋白本身的清淡。明虾属于相对高贵的食材,充满弹性与大海的自然气息,不复杂,清晰清淡的名贵白葡萄酒就可以“配得上”明虾,从而更加丰富海洋味。这款来自夏布利的一级庄园葡萄酒经过橡木桶,带有不熟的菠萝味、鲜陈皮、鼠尾草和烘烤味,依次搭配不同的食材,从蛋白、蟹肉到明虾,可以感受到菠萝味越来越重,海洋气息亦越来越成熟,让人豁然开朗。

 


清炒蟹粉 配 雷司令或半干起泡酒

菜式:威特驰威士莲白葡萄酒 Weltachs Riesling;(富隆)

      玛格丽起泡葡萄酒 Santa Margherita-Prosecco Spumante Brut 52  (富隆)

这款纯蟹粉从口感来说,已经鲜得无与伦比,完全用蟹粉、蟹膏手工拆取炒制的纯蟹粉无需其他配料就已经可以在饭桌上独树一帜,它的口感是纯粹而极具回味的,我们需要用柔和的葡萄酒去“配合”它的鲜味,最佳的选择是选用德国雷司令,比如这款威特驰威士莲。我们知道德国雷司令很适合搭配亚洲菜,特别是油腻厚味的一些中国菜,搭配蟹粉亦是绝配。这款2007年的威士莲葡萄酒以平衡的酸度和甜度制胜,深入地闻,果郁味浓,有明显的蜜桃和李子香味,还可以闻到白色花朵和矿物质的味道,搭配蟹粉的时候产生解腻回甘的作用。

 


芦笋蟹脚肉 配 干白葡萄酒

菜式:芦笋蟹脚肉

配酒:胜嘉力白沙威浓 Saint Clair  Sauvignon Blanc;(富隆)

搭配蟹宴的时候,我们不能忽略配菜的存在,有时候这些配菜会成为选酒的关键。比如这款芦笋蟹脚肉,芦笋中蕴含的“铁”味在法餐里是最难搭配的,因此中餐里的芦笋也应该小心对待。另一方面,芦笋充满绿色的大自然气息,属于纤维多,偏干、偏酸的蔬菜,我们要找同样充满大自然绿地清香或绿叶清香的酒来搭配。胜嘉力是新西兰的葡萄酒新贵,浅黄色并稍微带有绿色的调子,有活跃而香浓的番石榴味,以及优雅的金银花和烟熏矿物的香味,甚至可以品出有石头的味道,搭配芦笋蟹脚肉一起下咽,会产生浓郁悠长的芒果味,让人完全沉浸在大自然中。合目即感清风迎面而来。

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