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《ZEST天下美食》杂志

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2010年12月09日  

2010-12-09 10:51:10|  分类: 关于《天下美食》 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  天下美食 ZEST 燕窝蛋挞 燕窝的家庭式料理

 

2010年12月09日 - 《天下美食》杂志 - 《天下美食》杂志

 

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 燕窝的家庭式料理

 

导语

在“燕鲍翅”“菌参肚”里面,燕窝是其中一款可以长期食用且最具养生价值的食材。因其丰富的营养价值,燕窝已经逐渐从餐厅的高端食材,走进家庭厨房,但燕窝品种繁多,质量参差不齐,不同品种的燕窝泡发方式也不相同,究竟如何在家里炖制燕窝才是正确的方式呢?

 

第一步 如何购买燕窝

怎么买

在尝试自己料理燕窝之前,首先要学会“如何买”,现在市面上较多用鱼刺和鱼骨,或是用海藻与淀粉等加工而成的假燕窝,有些假燕窝造型纤维逼真,颜色也接近,同时有些即时燕窝就是用冰糖水加少许银耳加工而成的,其实里面根本就没有燕窝成分。要想买到真正的上好燕窝是有秘诀的,只要掌握几点要素就能较简便地辨别出燕窝的优劣。

 

1.看

燕窝应该为丝状结构,由片块结构构成的不是真燕窝;纯正的燕窝无论在浸透后或在灯光下观看,都呈半透明状。

2.闻

燕窝的味道有种特别的馨香,同时有股淡淡的土腥气,但没有浓烈的气味。如果有鱼腥味或油腻味道的就是假货;

3.烧

用火点燃干燕窝片或燕盏,如果是真燕窝就绝不会产生任何剧烈声响的飞溅火星。

4.摸

取一小块燕窝用水浸泡,松软后取丝条拉扯,弹性差,一拉就断的为假货;用手指揉搓,没有弹力能搓成浆糊状的也是假货。

5.即时燕窝的辨别

上品的即食燕窝色泽晶莹,将即食燕窝瓶倾斜45度后没有太多的水份,燕窝舀出后晶莹细腻。优质的即食燕窝(白燕)开瓶后独有燕窝胶原蛋白质浓郁馨香,天然即食燕窝应标注不含防腐剂和添加剂。

 

哪里买

如果在国内购买燕窝,建议还是买白官燕为主,因为血燕更容易造假,有很多都是添加了人工颜色,有些血燕的燕盏有些洞,会加人工胶上色补平,以此增加美感和重量,挑选的时候要一个个仔细看,一个个挑。在药材店或燕窝专卖店购买燕窝时,要注意购买产地固定的燕窝品种。

 

第二步 泡发燕窝的窍门

泡发燕窝看似复杂,其实只需心细,就能成功地发制燕窝。家庭的燕窝泡发方式较为简单,多采用水发方式,就是将干燕窝直接放入水中浸泡的方法:

 a 开水发:这是一种最快方法,但营养损失最大,因此不建议采用。取适量开水,把干燕窝放入该开水中加盖保温浸泡,直至燕窝完全泡开。

 b. 热水发:该种方法建议救急才用,把整盏燕窝放入适量的60至80度的热水中加盖保温 浸泡,直至燕窝完全泡开.

c. 温水发:把整盏放入适量的40至50度的温水中加盖浸泡,白燕浸泡的时间约为3至5小时,血燕为6至8小时,在浸泡期间要换几次温水,尽可能确保整个过程的浸泡温度保持在40至50度。

d. 冷水发:取适量的常温纯净水,把燕窝放入水中,再加入适量的冰块,加盖置于冰箱中泡发,白燕浸泡时间8-10小时,血燕10-12小时。这种方式营养保留最多。

 

第三步 传统与时尚的料理方式

最能保留燕窝营养价值的烹饪方式就是“炖”,具体炖制时间跟浸泡时间亦有关系,如泡得久,可相应减少炖的时间。在搭配燕窝方面,如果做咸的口味,可以将燕窝和鸡汤或其他高汤并煮,若是甜的口味,则可以用调好的冰糖水炖,但是燕窝不适合与药膳同煮,这样是浪费了燕窝本身的口感和营养。《随园食单》中说:“此物至清,不可以油腻杂之;此物至文,不可以武物串之”,“以柔配柔,以清配清”,是一定要遵循的,否则就会是浪费好东西了。

 

怎么做

传统燕窝MANU

木瓜炖燕窝:原只木瓜横切一半,去囊,与燕窝及浸泡燕窝的水一起隔水清炖。

干捞燕窝:预先煲一锅浓郁的肉汁汤,再放入燕窝同煮,文火拌均匀,等到肉汁将要烧干的时候捞起即可。

红烧官燕:同样需要一煲浓郁的高汤,最好煲至呈胶状,可稍加点生抽(可用高压锅),拌入炖好燕窝即可食用,口感相对油腻。 

燕窝参汤:把燕窝洗净泡发后与西洋参、冰糖一同放入炖盅,加纯净水水,用文火炖2小时以上。

 

时尚燕窝MANU

燕窝配咖啡:西餐里几乎找不到用燕窝做的菜品,但咖啡与燕窝的组合倒不失为一款上好的甜品,咖啡的滑爽加上燕窝的弹牙爽脆,相得益彰。

凉拌燕窝:燕窝口感醇和,凉拌时尽量不能用咸味的或刺激性口味的调料品,可以尝试混着香草冰激凌一起吃,奶香味浓郁,或可以尝试将椰汁炖燕窝做成冻品,有相似口感。

花生牛奶燕窝:花生能使面色红润,而牛奶是公认的美容霜,将二者与燕窝加在一起,不仅味道香浓滑口,而且能补气润燥,滋养容颜。

芦荟浓汁炖官燕:这道菜的汤吸入芦荟中富含的胶质,变得粘稠,燕窝热过后略显出的绵软与脆嫩爽滑的芦荟口感交织,口感上取长补短。

 

怎么吃

燕窝虽然营养丰富,但也不是灵丹妙药,应该用“少量多次”的方法食用,每天早上或晚上空腹吃,每次一调羹的量,这样燕窝会比较耐吃,15至20克燕盏炖制后能吃一周左右的时间,这样可以保证燕窝营养成分的均衡摄入吸收,循序渐进调理我们的身体。

 

第四步 燕窝的保存

燕盏的保存要避免潮湿或阳光照射,可密封存放于冰箱保鲜隔。燕窝保存方法得当的话可以保持3年以上或更久。

 

在燕窝煮好后吃不完,用封闭的保鲜盒保存在冰箱中,但要注意的是,不能贪图方便将燕窝炖好后立刻放进冰箱,这样不但会影响燕窝的卖相,口感也会偏软。所以一定要让燕窝自然冷却。

 

TIPS

你所不知道的燕窝

l  传说中国第一个吃燕窝的人是明朝航海家郑和。郑和的远洋船队在海上遇到了大风暴,停泊在马来群岛一个荒岛处,食物紧缺,无意中发现荒在断石峭壁上的燕窝,于是命令部属采摘,洗净后用清水炖煮,用以充饥。数日后,船员各个脸色红润,中气颇足,于是船队回国时带一些献给明成祖。

l  清康熙年的《调鼎集》记载的数十种“上席菜单”中,名列首位的就是燕窝。据清宫老档案记载,乾隆几次下江南,每日清晨,御膳之前,都要空腹吃冰糖燕窝粥。光绪朝的御膳,每天都少不了燕窝菜。以光绪十年十月七日慈禧早膳为例,一桌30多样菜点中,用燕窝做的就有7样。

l  《红楼梦》里“燕窝”二字出现17次之多,第四十五回宝钗道:“每日早起拿上等燕窝一两,冰糖五钱,用银铫子熬出粥来,若吃惯了,比药还强,最是滋阴补气的。”

l  最长寿的燕窝进补人是宋美龄女士,享年106岁,她每天都会吃一小碗冰糖燕窝。

 

印尼燕窝价格参考 (元/克)

血燕

特等血燕 80

一等血燕 70

白燕:

特等白燕 70

一等白燕 65

                                                                                             

大厨Q&A

 

Q-ZEST

A-上海桂林公馆燕鲍翅主厨 魏书扶

Q:能不能给我们介绍一种比较简单的辨别优劣燕盏的方法?

A:看干度和干净度,看燕盏的底部有没有明显的杂碎。

 

Q:是否是越白的燕盏越好?

A:不是的。纯白的燕盏不一定好,可能是被漂白过的,还可以从味道上来辨别,真正的燕盏会有一股自然的腥味,反而一点腥味都没有的燕盏就不一定是真的。

 

Q:烹饪燕窝的方式有很多种,哪种方式是最能保留燕窝的营养价值的?

A:炖。但时间也不能炖得太久,半个小时左右,只要把燕丝挑起来,看到燕丝呈透明状就可以了。

 

Q:泡发燕窝很有讲究,概括地说,有哪些必要步骤?

A:用水泡一晚上,小心撕开燕盏,把小羽毛等杂碎挑干净,过几次水,等燕丝沉底之后把水上的漂浮物倒走,纯净水蒸三十分钟,最后加冰糖。

 

Q-ZEST

A-上海金茂君悦酒店粤珍轩总厨 罗师傅

Q:燕窝在饮食搭配上有没有什么禁忌?

A:口感上来说,燕窝最好不要和辣的一起食用,从健康上来说,当人生病时,最好不要吃燕窝,因为燕窝营养太丰富,身体里生病的细胞有可能也会吸收这部分营养。

 

Q:市面上基本可以买到的官燕和血燕两个品种,哪种更好?

A:血燕更稀有,价格更贵,但是假的也多,口感上官燕的口感相对较好,血燕的口感更硬质一点。

 

Q:对于燕窝来说,不同的烹饪方式,对于燕窝的口感有何影响?

A:燕窝的料理方面,关键在于泡发的过程,如果是用来炖的燕窝,就要泡得软一点。用来炒的燕窝,可以泡得稍显硬质一些,然后加入蛋清炒,口味是咸的。

 

Q:泡发燕窝是用温水还是冰水好?有没有秘诀?

A:我建议用温水泡一个晚上,用80摄氏度的水泡,越干的燕盏越要泡得久,基本上涨发率在1:8,特别要注意燕盏底部的杂质细心挑干净。

 

菜品2P                                                                                    

鸽吞燕

鸽子需要事先剔骨用调料稍微腌一下,将燕窝泡发后放进鸽肚里,精心炖4个小时。鸽子肉因为腌制过,口感更加酥嫩,汤头鲜美。

出品:上海桂林公馆

地址:上海漕宝路188号

电话:021- 64515098

 

桂花莲子清炖官燕

桂花先用糖水炖开,这样糖水就呈自然的淡黄色,用此糖水把燕窝炖好后,最后放桂花,因为早放桂花的话,桂花会掉色。

出品:上海桂林公馆

地址:上海漕宝路188号

电话:021- 64515098

 

官燕小米粥

用黄小米加上鸡汤、火腿茸熬好小米粥,再加入官燕炖煮,最后加入少许盐调味,因此这道燕窝的口味是咸的。

出品:上海桂林公馆

地址:上海漕宝路188号

电话:021- 64515098

 

冰镇官燕配三汁

印尼4A级官燕炖制后放入冰箱冰镇,三种汁分别是黄色的桂花蜂蜜汁,白色的川贝雪梨汁和红色的木瓜汁。

出品:上海桂林公馆

地址:上海漕宝路188号

电话:021- 64515098

 

红烧云腿顶官燕

火腿、整鸡和瘦肉煲上8个小时,切忌用小火煲,这样煲出来的汤头才是清澈的,大火煲会使得汤水浑浊,加入老抽,勾薄芡,炖好的燕窝用高汤煨下即可。

出品:上海金茂君悦大酒店粤珍轩

地址:上海浦东世纪大道88号55层

电话:021-50491234

 

鸡茸顶汤烩官燕

把鸡胸肉打碎后用调味料和蛋清腌一下,加入已经煲好的高汤,和燕窝一起烩,口感绵密滑爽,味道鲜咸。

出品:上海金茂君悦大酒店粤珍轩

地址:上海浦东世纪大道88号55层

电话:021-50491234

 

椰杏汁炖甜官燕

将泰国椰浆放入冰糖后加入泡发开的官燕炖,一般炖冰糖燕窝的冰糖水调和比例是一斤水放四两冰糖,炖出来的口味甜度适中。

出品:上海金茂君悦大酒店粤珍轩

地址:上海浦东世纪大道88号55层

电话:021-50491234

 

燕窝蛋挞

蛋挞外皮里倒入蛋白液先烤好,再放入官燕烤几分钟即可,入口先感觉到像果冻般爽口弹牙的燕窝,紧接着品尝到香酥及充满奶香的蛋挞酥皮,层次丰富。

出品:上海金茂君悦大酒店粤珍轩

地址:上海浦东世纪大道88号55层

电话:021-50491234

 

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