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《ZEST天下美食》杂志

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天下美食 ZEST 羊肉 如何支锅子、吃、配、调、切、觅  

2010-12-17 16:06:46|  分类: 关于《天下美食》 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 釜中汤沸羊肉香

 

火锅南北东西均有,但一提“涮锅子”,保准是老北京的“吃儿”。

 

北京人如今也吃港式海鲜锅、澳门豆捞、广东打边炉、重庆麻辣烫、东北酸菜白肉锅、江浙生片菊花锅,不过一听吆喝:“支个锅子!”叫的肯定是北京涮锅子。

 

涮锅子主要是涮羊肉。

 

羊过去讲究用内蒙古集宁产的小尾绵羊,还得是羯羊——阉割过的公羊,这种羊肉质肥嫩,没有膻味。按老规矩一只羊身上能涮的只有上脑、小三岔、大三岔、磨裆、黄瓜条五个部位,约十五斤肉,都是肉质细嫩,瘦中带肥的。现而今也有人喜欢涮里脊、腱子、散丹、羊脑、羊腰、羊尾、羊宝,腱子肉涮起来别有风味,瘦肉中带筋,多煮一会儿,涮熟后并不老,还有点脆劲。

 

传统的片法要先冻上再片,半斤肉能片出六寸长、一寸半宽的肉片四十到五十片,讲究放在盘中对折起来如窗扇上的合页,薄、匀、齐、美,盘子倒过来肉不会下落,吃完以后盘中没有血水(用西式切香肠、火腿的机器切出来大圆片,堆在盘中作刨花状的是“棒槌”)。这种肉片一烫即熟。再一种片法是手工鲜切,自然要厚一些,涮的时间也长一些,但并不影响口感的鲜嫩,增加了一点嚼头,更香。不像第一种,搞得不好像吃木头渣子。

 

早年涮锅子以羊肉为大宗,也有涮牛肉的,但绝没有牛羊肉一锅涮的。这二十几年,北京城时兴涮肥牛。所谓“肥牛”其实是专门饲养的肉牛脖子后边的一块“肉眼”,特点是切出片来以瘦为主,瘦肉里均匀地散布着雪花状的脂肪,不仅外观漂亮,涮起来极嫩,瘦而不柴,入口即化。市面上有用牛腩卷成卷,冻实切片冒充肥牛的,一涮就散,更甭提入口即化了。

 

传统涮锅调料有芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油、米醋以及葱花、香菜末——标准的吃法是店家端上一大盘盛着上述调料的小碗,客人根据口味自己调配——口味以咸鲜为主,带一股腌韭菜花和卤虾油特有的臭味——闻着臭,吃着可香。这些年调料也有创新。一种风格是在传统基础上微调,精益求精;一种干脆不要腌韭菜花和卤虾油,代之以别的香料,又加了糖,不是一味的咸,突出了香;带一点甜,富于回味。当然,也有掺味精、鸡粉的,那是瞎胡闹——羊肉已经够鲜了,何必脱了裤子放屁。

 

涮锅子得就着芝麻烧饼和糖蒜吃,特别是糖蒜,饱餍大荤后食之,清凉甘甜,颇具调和之功。有时候吃完涮羊肉,嘴里的蒜臭味“余韵悠长”,那是糖蒜没腌好的缘故。

 

涮完羊肉,一定得涮点白菜头、粉丝、豆腐或冻豆腐,还可以就着羊肉汤下点绿豆杂面——不然就像一篇大好文章没有结尾。

 

除了老北京的涮锅子,另外火锅的锅底都比较讲究——菊花锅要用鸡清汤;麻辣烫更是专人熬制,配料繁多;再不用提这些年流行的山珍火锅、药膳火锅了。北京涮锅子只是一锅清水,顶多点缀少许海米和口蘑汤,亦奇。

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