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《ZEST天下美食》杂志

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2010年11月22日  

2010-11-22 10:51:47|  分类: 关于《天下美食》 |  标签: |举报 |字号 订阅

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天下美食 ZEST 螃蟹 怎样拆卸螃蟹 拆卸螃蟹的工具

 

 

中国人吃蟹的历史,最早有文字记载的可追溯到《周礼》。从《世说新语》“毕茂世云,一手持蟹螯,一手持酒杯,拍浮酒池中,便足了一生”的言语中,可知晋代已把食蟹当做一件风雅事,而且那时吃蟹全靠手和牙齿。直到明代,苏州一位名叫漕书的人发明了食蟹工具,他创造的锤、刀、钳三件,既能对付蟹壳,又能让人把蟹吃得干净,大受欢迎,众人不断完善下,食蟹工具种类逐渐增多。据明代美食书籍《考吃》记载,共有锤、镦、镊、斧、匙、叉、刮、针8种,“蟹八件”因此得名,后来剪刀代替了针。食蟹工具被发明之后,每到金秋时节,品蟹除了饮食享受上的追求,更具有了仪式感和文化意义,流传至今。

剪:剪刀

步骤一:将螃蟹脚伸展开,用剪刀将蟹的两只大螯和八只蟹脚逐一剪下。

 

古人食蟹多是湖蟹,重三两以上者称大闸蟹,蟹八件主要用来拆解闸蟹。事实上从明代到清末,食蟹工具越造花样越多,有十件、十二件,发展到鼎盛时期最多的一套竟多达六十四件,其主要目的是让官宦富商、文人墨客吃出情趣,品出风雅。

 

锤与镦:腰圆锤与小方桌

步骤二:将去掉蟹脚的蟹身放于镦上,用锤在蟹的四周轻轻敲打一遍,使蟹壳和蟹肉分离。

 

锤与镦这两件需配合使用,蟹八件的应用步骤实则是七步。民初后,随着时代变迁,蟹八件花样逐渐减少。梁实秋曾在一篇文章里回忆,自己小时候在北平前门外正阳楼吃蟹,就只有小木槌、小木垫等三四件。近年来民间传统工艺复苏,蟹八件重新流行开来。

 

斧:长柄斧

步骤三:用斧切断螃蟹的肚脐,并把蟹壳撬开。蟹脐即蟹肚部分的一小块盖,公蟹母蟹形状不同。

 

古时食蟹工具一般用熟铜制作,考究的用白银制作,晚清时苏州大户人家女儿的嫁妆中则往往有一套金制的蟹八件。从实用角度来说,金虽贵重但硬度不及银,而熟铜又容易污染食品。现在这些明、清物件都退出餐桌进入古玩行列,成了珍贵的收藏品。

 

刮:刮刀

步骤四:用刮刀剔除蟹鳃和蟹肠。蟹鳃俗称“蟹胰”,位于头胸部两侧,形如眉毛,成条状排列;蟹肠位于蟹脐中间,呈条状,这些都是不能食用的部分。

 

明代有两位吃蟹名家,一位是张岱,另一位是李渔。张岱的著作《蟹会》写得十分生动:“蟹十月与稻谷俱肥,壳如盘大,而紫蟹巨如拳,小脚肉出,掀起壳,膏腻不散,甘腴虽八珍不及。”八珍是奇肴异馐,十分珍贵,居然不及蟹,足见对它的评价之高。 

 

镊:镊子

步骤五:用镊子夹出蟹心和蟹胃。蟹心位于胸部中央,为一六角形包囊;蟹胃就是蟹壳内连骨的包囊。二者都是极寒的东西,也不能食用。

 

李渔是真正的蟹痴。每年当螃蟹未出时,李渔就将钱储存起来,等待螃蟹上市。旁人见了,都笑他“以蟹为命”,李渔也就自称购蟹之钱为“买命钱”。秋季时他家五十口大缸便盛满螃蟹,每天以鸡蛋喂养催肥。

 

叉:长柄叉

步骤六:用叉顶出或勾出蟹脚中的肉。

 

清代曹雪芹的《红楼梦》第三十八回,把“红楼客咏诗食蟹”的情景,描写得淋漓尽致。他借贾宝玉之手,写出“持螯更喜桂阴凉,泼醋擂姜兴若狂”的诗句,描写了所用调料及食蟹的兴奋心情。

 

匙:调羹

步骤七:用勺挖蟹黄,盛放在蟹壳里享用。

 

虽然江河湖海都产螃蟹,但古人认为海蟹不及江蟹,江蟹不及溪蟹,溪蟹不及湖蟹,而湖蟹中尤以阳澄湖大闸蟹最佳。实际上除了苏州阳澄湖,太湖大闸蟹也是一绝。太湖生态环境优良,饵料丰富,大闸蟹以个头大著称。

 

2010年11月22日 - 《天下美食》杂志 - 《天下美食》杂志

 

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